长沙菜：雅俗共享

　　“湘菜”在湖南各地的表现形式不同。长沙虽然不是外省人所熟知的那几味湘菜的主产地，但仍有几样雅俗共享且经久不衰的长沙湘菜，牢牢占领着宗主地位。


青椒炒肉

不论高档宾馆饭店还是街头小铺大排档，青椒与肉，是长沙人每天生活中不可缺少的家常菜。

价位：5至18元/例。点击率：90%。天心阁下面的土菜馆的青椒炒肉，最为长沙的哥及一般市民喜欢。

原料：特辣青椒若干，猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。

制作方法：①特辣青椒切段，入热油锅，翻炒片刻；②鲜肉切成薄片，加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟，待青椒炒至三分熟，放鲜肉，大火炒少许，再加入作料、高汤，趁大火出锅。


水煮黄鸭叫

黄鸭叫又名黄鸭咕，因被抓住时会发出咕咕叫声而得名。从橘子洲头开始流行，至今已有七八年时间。以靠近橘子洲头的范四毛店为最佳，后来成为橘洲夜市中最为流行的特色菜。

价位：30元左右/例。点击率：90%。

原料：黄鸭叫、干红椒、蒜仔、葱花、鸡精、盐各适量。

制作方法：黄鸭叫先用清水养两天，宰杀剖开，清洗干净。用大火煎至金黄，放入干红椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到汤成白色，再加入葱花、鸡精、盐等。


瓦罐煨汤

长沙铜关出的大瓦罐，里面燃炭火，四周摆放小瓦罐，整夜整日地煨着，原汁原味，浓香满屋。夏天是绿豆煨排骨、水鸭之类的清凉降火之物，冬天煨土鸡、雪梨银耳之类的补品。以雪梨肉丸汤为例。

价位：28至48元/例。点击率：80%。

原料：雪梨、肉泥各适量。

制作方法：雪梨削皮，切块；上好精肉剁碎，成肉泥，加少许膨松粉，揉成核桃大的肉丸。上午八九点钟放入大瓦罐里，用碳火慢慢地煨。过三四小时后，随点随吃。


鱼头鱼子鱼泡火锅


正宗长沙菜，以长沙南门口为代表，特点是大盆、辣味重。

价位：40元左右/例。点击率：70%左右。

原料：鱼头、鱼子、鱼泡、料酒、干尖红椒、酱油、盐各适量。

制作方法：将鱼头、鱼子、鱼泡先用猛火炒至五六成熟，再在上面加各种作料，放上料酒、尖红辣椒，先用大火煨开，再用文火细焖上十分钟左右即可。


粉丝芽白

长沙近年很流行的一种小菜，与清蒸鲈鱼的制作方法近似。

价位：15元左右/例。点击率：70%左右。

原料：上好粉丝、新鲜芽白、蒜蓉、生抽、蚝油各适量。

制作方法：将芽白用开水烫至六七分熟，在鱼身上放泡好的粉丝、蒜蓉，再放上美味汁，用大火上笼蒸上四五分钟即可，味美菜鲜，汁略甜。

广州菜：实惠而温馨

　　粤菜不只是鲍参翅肚。以下几个家常菜实惠而温馨，在广州一些面向白领的中档餐厅中占有七成点菜率，单个菜品也可占到50%以上。以每个饭市平均出品800个菜计算，这些家常菜的出品占去大半壁江山，能达到出品500个，可以视为现在消费的一种趋势。


清蒸鲜鱼

很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换之，广州家常鲜鱼的清蒸之法，却需保留原汁，为的是保持鱼的本味。

价位：48元/条。点击率：90%。

原料：鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。

制作方法：①将鲜鱼洗净去鳞、起肉，切成无骨薄鱼片，加盐、鸡精腌好，置于盘中，摆回鱼的形状。②上笼隔水清蒸，出笼后放葱丝香菜。③另置净锅，烧热油，淋鱼上即成。


叉烧

广东名菜。虽然广州很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便，隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中，殊不知，过早放盐会使肉中的水分溢出，第二天从冰柜中取出时岂不与腊肉同质？其实只要在烧制前30分钟腌制，味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁，选肉也是一个窍门，通常以“一字梅”（里脊旁的一块肉）较优，因为此部位肥瘦相间。

价位：18至22元/例。点击率：85%。

原料：一字梅（里脊傍的一块肉）、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。

制作方法：将肉切成条，放入瓦盆内，加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后，用叉烧环串起，放入烤炉烤30分钟至熟，用蜂蜜淋匀，回烤2分钟后即成。


沙尘鸡

在广州，有一句口头语：无鸡不成宴。吃鸡是广州人必选的菜式，沙姜是湛江特产，不仅能去除材料的腥味，更能提升食物的味道，令其更有层次感。一般的做法是用沙姜焗鸡，而以炒的方式来做组合，成品既有沙姜的异香，又保持了鸡肉的滑腻。所以起名为“沙尘鸡”，意即很了得的鸡。

价位：38元半只，58元一只。点击率：80%。

原料：洲心清远鸡、湛江鲜沙姜、盐、鸡精各适量。

制作方法：①把鸡洗净切件，用盐、鸡精腌好。②锅置火上，烧热油，鲜沙姜爆香，将鸡件下锅猛炒至全熟。注意别把汤汁炒得太干。


时蔬炒鸡杂

鸡肾的爽和鸡肝的香，加上菜心的田园风味，组合成最佳搭配。材料的选择上也符合一般家常菜标准，实为经济好吃的家常小炒。

价位：22元/例。点击率：60%。

原料：菜芯、鸡肾、鸡肝，盐、鸡精各适量。

制作方法：①鸡肝鸡肾切花刀，用作料腌制，菜芯去叶、老梗，切成6.6厘米长。②把腌好的鸡杂入锅爆香到五成熟，另置锅，入油，炒菜芯至半熟，放鸡杂一起翻炒。


乡村酿莲藕

莲藕要挑选整节不光滑的，上下等同粗大、两头生得均匀的方为粉藕的上品。

价位：18元/例。点击率：55% 。

原料：五花肉50克，莲藕 、绿豆、鸡精、盐各适量。

制作方法：把绿豆打成蓉，加入鸡精、盐等调料，细心酿入莲藕的小孔内，注意尽量放多些绿豆，把酿好馅的莲藕入高压锅，五花肉切片摆在周边，一起蒸约15分钟，切片上碟即成。

武汉家常菜：九省通衢味兼南北

　　鄂菜并不大红大紫，但是因为是九省通衢，汇总了大江南北的饮食风味，武汉的好吃佬们既嗜吃酸甜麻辣，又不拒绝清粥小点，加上多不胜数的名点小吃，使武汉的饮食文化包罗南北、融贯东西，在经过结合本地饮食习惯后，武汉也有了许多流传经年不衰的本埠菜。


天门滑鱼

在武汉本地，若论普及程度，大牌的“武昌鱼”倒要在“天门滑鱼”面前甘拜下风。

价位：16至20元/例。点击率：65%。

原料：草鱼一条500克，姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各适量。

制作方法：①草鱼切片备用，将豆芽焯水后卧在碗底。②锅内加水，放姜末烧开，加入醋和料酒。倒入调好的水淀粉，烧开，入鱼片，稍加搅动，汤开，关火。滑鱼的汁水浇在豆芽上。鱼装碗，撒葱花。


沔阳三蒸

此菜的由来，众说纷纭，制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。

价位：30元/例。点击率：60%。

原料：五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

制作方法：①粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。②将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。③将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。④米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。


腊鸭（或鸡）焖藕

进了腊月，江城人家的阳台上蔚为壮观，几乎家家户户都要挂上几串鸡鸭鱼肉，藕更是武汉人的食之所钟。

价位：28至38元/例。点击率：58%。

原料：腊鸭（或鸡）一只，生藕一根，盐、料酒、姜各适量。

制作方法：不管是腊鸡还是腊鸭，用热水冲洗掉浮尘，剁成块置锅里，拍两块生姜，倒入大量水，煮开，撇去浮沫，稍加料酒和盐，加入老藕块，小火焖上个把小时。


红菜薹炒腊肉

红菜薹又名芸菜薹、紫菜薹，产于武昌洪山一带，故又叫洪山菜薹。真正好吃的，是洪山宝通寺周围种植的，要选新鲜且嫩的。

价位：12-16元/例。点击率：55%。

原料：红菜薹、腊肉，盐、鸡精各适量。

制作方法：①红菜薹主要吃菜心抽出来的薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉切成一寸长薄片。②炒锅微热，滴入少许麻油，下姜末稍煸，放腊肉煸炒1分钟，用漏勺捞出。③炒锅内留余油，用大火烧至七成热，放菜薹煸炒2分钟，放盐和腊肉片再合炒1分钟，撒鸡精，颠勺，沥干油，装盘。


瓦罐鸡汤

湖北的地道瓦罐煨汤，常常是在街边小巷子里，一个不起眼的门面里，置放着一排排灰不溜秋油垢沉积的土砂罐子，令人在喝之前置疑其美味程度，当然，喝过之后便疑云消散了。

价位：按大中小分别为38元、28元、18元/例。点击率：55%。

原料：土鸡一只，生姜、花椒、干红辣椒各适量。

制作方法：将土鸡切成方块，入冷水锅中，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，待到沸腾，撤去炭火，留微火，搁在炭火炉上温吞吞地煨。食前加盐。